Pourquoi les fleurs se retrouvent-elles de plus en plus souvent dans nos assiettes ?

C’est bien sûr pour leurs qualités nutritionnelles et thérapeutiques mais aussi pour le plaisir des yeux.

Marguerite de Crayencour, jeune cultivatrice de fleurs comestibles, nous aide à découvrir les bienfaits de ces plantes.

Beignets de pétales d’acacias, tartelettes à la crème de violettes, carottes à la vapeur de lavande…. La cuisine fleurie devient tendance. Fraîches, séchées ou grillées, les fleurs comestibles apportent une note croquante ou épicée à nos plats.

Manger des fleurs n’est pas nouveau. Déjà les Romains agrémentaient leurs plats de pétales de rose. Mais au fil du temps, les géraniums, les pissenlits et autres fleurs ont déserté nos cuisines et ont été utilisés essentiellement pour parfumer les confiseries ou pour leurs vertus médicinales.

Comment cette jeune avocate au barreau en est-elle arrivée là ?

« Très vite, je me suis rendue compte que je n’étais pas faite pour cette vie qui m’apparaissait austère et trop sédentaire » m’explique Marguerite de Crayencour, une grelinette à la main, au milieu de son champ. « J’avais besoin de vivre des expériences en pleine nature » continue-t- elle.

Le déclic est venu après un séjour à la ferme du Bec-Hellouin et quelques expériences de Woofing. Ce concept très en vogue depuis plusieurs années a pour principe de financer un voyage en travaillant au sein d’une ferme biologique en échange du gîte et du couvert. Forte de cette expérience, elle a une envie folle de produire, de cultiver et de vivre proche de la terre.

Après une formation professionnalisante en maraîchage biologique et une autre en production et transformation des plantes aromatiques et médicinales ainsi que quelques stages chez des producteurs français spécialisés dans la distillation et la tisanerie, et voilà Marguerite prête à se lancer.

De 2018 à 2019, cette jeune femme dynamique combine sa nouvelle activité avec un travail chez un traiteur belge renommé. Presque deux pleins temps qu’elle mène tambour-battant avec le soutien de son employeur qui croit en ses produits et les met merveilleusement en scène dans ses plats.

Avec un prénom comme le sien, Marguerite était vouée à vivre entre les fleurs.

Comment travailler le sol pour obtenir des fleurs comestibles ?

Pour produire en abondance, il faut travailler le sol avec du bon sens et quelques règles indispensables. La jeune botaniste nous fait part de ses astuces :

• Une épaisse couche de copeaux de bois de feuillus mis en hiver nourrit et protège le sol. Elle augmente la fertilité du sol et stimule l’activité biologique en capturant l’azote.
• L’arrosage en été se fait au goutte à goutte. Au « Jardin des Sens », on utilise de l’eau vivante, venant de l’étang qui est alimenté par une source.
• Il faut aussi faire attention aux abeilles et faire des cueillettes régulièrement avant qu’elles ne butinent.
• Tout se fait à la main, il n’y a pas d’intervention de machines.
• Aucun intrant, aucun fertilisant ne doit être utilisé afin d’avoir une production 100% naturelle.

Marguerite ne fait pas de la permaculture. « C’est un grand mot très tendance » me dit-elle en souriant. « Je fais de la production, des lignes de semis. Je ne fais pas des associations car je dois être efficace mais je respecte la terre en travaillant sur sol vivant et la biodiversité au champ est immense. »

La terre cultivée au « Jardin des Sens » est en zone Natura 2000 et n’a plus subi les aléas des produits chimiques depuis plus de 30 ans. On peut donc dire que l’écosystème y est en équilibre.

Les Must à avoir dans son jardin

« Pour la cuisine, il y a bien sûr les capucines au goût fort, les cosmos, les bleuets et les fleurs de fenouil. Mais n’hésitez pas à tenter l’aventure avec les pétales de la rose trémière, les dahlias et même les soucis. » conseille Marguerite.

Pour les infusions, je conseille les grands classiques : menthe, verveine mais aussi le thym citron et la camomille matricaire.

Les plantes médicinales conseillées par Marguerite sont : la camomille noble, la lavande, la calendula et les roses de Damas.

La Haute Gastronomie aime les fleurs comestibles.

Qui sont les clients de Marguerite ? Des restaurateurs étoilés, des traiteurs, des chefs particuliers et … vous et moi ! Les livraisons sur Bruxelles se font à vélo en partenariat avec Brufreshfood.

Si comme moi, vous avez envie d’approfondir cette réflexion, voici quelques idées :
• Un atelier découverte au ‘Jardin des Sens’ s’organise dès le mois de juillet. Vous aurez l’occasion de circuler dans tout le jardin et tout goûter !
• Un atelier de distillation mené par Marguerite
• Vivre et apprendre dans des fermes biologiques grâce au Woofing
• Découvrir les formations de l’asbl Le Crabe à Jodoigne
• Lire et relire ‘Vivre avec la Terre’ : Manuel pratique en 3 volumes qui traite de la permaculture et de l’éco culture. L’ouvrage s’adresse autant aux débutants qu’aux professionnels avertis. La bible du Jardin. Méthode de la ferme du Bec Hellouin.

Plus d’infos :
www.jardindessens.be
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Un grand merci à Marguerite d’avoir partagé sa passion et ses connaissances.
Interview réalisée par Sophie de Troostembergh

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